Getrüffelte Velouté

Nach einem Rezept von Mari Maris

Zuerst den Pilzfond und dann die Velouté zubereiten. Du kannst den Fond auch einen Tag im Voraus zubereiten.

Es scheint zunächst viel Arbeit, doch das Ergebnis ist Haute Cuisine!

Zutaten Pilzfond

2 Zwiebeln, gehackt
500 Gramm gemischte Pilze, in Stücke gebrochen
Bund frischer Thymian
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
100 ml Cognac oder Whisky
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zutaten Velouté

40 Gramm Butter
30 Gramm Mehl
1 Liter Pilzfond
Zitronensaft
3 Eigelb
100 ml Sahne
20 Gramm kalte Butter
1 Trüffel

Petersilie zum Garnieren.

Zubereitung Pilzfond

1. In einer großen Pfanne die Zwiebel in Olivenöl glasig braten und den Knoblauch und 400 Gramm Pilze hinzufügen. Einige Pilze für später zurücklegen.
2. Mit dem Cognac ablöschen, wenn die Pilze beginnen, Feuchtigkeit abzugeben.
3. Nach 1 Minute 1 Liter Wasser und den Bund Thymian dazugeben und aufkochen.
4. 3 Stunden oder länger in den EcoStoof stellen. (je länger desto besser).
5. Aus dem EcoStoof nehmen und den Fond abseihen.

Zubereitung Getrüffelte Velouté

1. Butter und Mehl in einem Topf schmelzen und eine Mehlschwitze zubereiten, indem du unter Rühren nach und nach den Pilzfond hinzufügst.
2. Mit Zitrone, Pfeffer und Salz abschmecken. Restliche Pilze dazugeben und aufkochen. In den EcoStoof stellen, bis du die Suppe servierst.
3. Kurz vor dem Servieren: Eigelb mit Sahne verquirlen. Bring die Suppe zum Kochen und schalte den Herd aus. Die Sahne-Ei-Mischung langsam unter Rühren in die Suppe gießen. Die Suppe darf dabei nicht auf dem Herd stehen. Die kalten Butterstücke ebenfalls in die Suppe rühren. Nochmals abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Suppe in schöne Gläser füllen und mit Pilzstücken und Petersilie belegen.
6. Am Tisch den Trüffel darüber hobeln.